Poisson de pauvres hier, incontournable de notre gastronomie quotidienne aujourd’hui. Comment la morue a-t-elle radicalement changé son image, en quelques dizaines d’années seulement ?

Devant les étals de votre poissonnerie, vous hésitez… un brin. Inutile, car il y a de fortes chances pour que vous repartiez avec un saumon ou un cabillaud au fond du cabas. Après tout, si le premier représente 21 % des achats de poissons frais des Français, le second compte pour 17 %, selon France Agrimer. « En France, on pêche 140 espèces de poissons, dans des quantités parfois très faibles, mais nous n’en mangeons que trois ou quatre », souligne Dominique Defrance, délégué de l’établissement public pour la filière pêche et aquaculture. Mais comment s’explique notre histoire d’amour pour le cabillaud ? De son nom latin Gadus morhua (pour l’espèce de l’Atlantique) ou Gadus macrocephalus (pour celle du Pacifique), il n’est autre – rappelons-le – que de la vulgaire morue. Celle-là même que, dès le XVIe siècle, des navires français, espagnols et anglais rapportaient, chargés jusqu’à la gueule, des bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. Facilement stockable grâce au sel et très calorique, la morue est alors très bon marché et donc tristement commune.

« A la sortie de la guerre, c’était le poisson le plus détesté des Français. C’était le plat du pauvre, les gens n’en pouvaient plus. Il y a eu un changement d’image du cabillaud ces vingt dernières années », précise Marie-Christine Monfort, experte, pour Marketing Seafood, en commercialisation des produits de la mer.

Rembobinons la ligne sur le moulinet. Après un effondrement des stocks entre 1970 et 1990, la morue de l’Atlantique – qui nous nourrissait jusqu’alors – fait grise mine. A tel point que le gouvernement canadien impose, en 1992, un moratoire sur sa pêche, toujours en vigueur aujourd’hui. Mais alors d’où vient le blanc poisson qui gît aujourd’hui régulièrement dans notre assiette ? S’il est congelé ou intégré dans des plats cuisinés, il a une petite chance d’avoir sillonné le Pacifique. Mais s’il est frais, il viendra plutôt – comme jadis – de l’Atlantique. Peu de chance néanmoins qu’il soit made in France.

Le vivier de la mer de Barents

De 2010 à 2012, l’Hexagone a « produit » en moyenne 9 316 tonnes de cabillaud par an. Bien loin de combler l’appétit des Français qui en boulottent 152 000 tonnes chaque année, sous toutes ses formes : frais, surgelé, séché, en plat préparé… Pour combler les estomacs, la France importe en masse. Notamment de la mer de Barents, ce nouveau vivier du monde, situé au nord de la Norvège et de la Russie occidentale. L’an dernier, les Norvégiens et les Russes, qui s’en partagent les stocks, disposaient d’un quota de capture impressionnant : un million de tonnes.

Il faut dire que dans cette zone septentrionale, notre Gadus morhua jouit de la fraîcheur des eaux et prospère joyeusement. « La ressource a fortement augmenté dans les pays du Nord. Ces stocks se sont ajoutés aux ressources traditionnelles des îles Féroé, de l’Islande et de l’Ecosse », souligne Dominique Defrance. Mais si le cabillaud a aujourd’hui tant de succès, c’est aussi parce qu’il a réussi ce dont rêve toute bête à écailles : glisser sa nageoire dans la porte des hypermarchés. Avec leurs stocks d’une richesse imprévue, les pays du Nord « ont pu faire des prévisions d’approvisionnement deux ou trois mois à l’avance. La grande distribution aime ça ! A l’inverse, pour les autres poissons, il y a souvent des aléas biologiques, une dispersion des débarquements dans les ports, les structures manquent et la grande distribution aime moins », poursuit l’expert de France Agrimer. Même scénario pour les marchés de gros qui alimentent les poissonneries à l’intérieur des terres. « C’est plus facile pour les grossistes d’avoir des produits sur lesquels ils peuvent standardiser. Ça coûte moins cher d’emporter une cinquantaine de kilos d’une même espèce vers Lyon, Saint-Etienne… que plusieurs espèces », conclut Dominique Defrance. Mais si le cabillaud séduit tant, c’est aussi qu’il passe les frontières déjà tout préparé. Depuis quelques années, les Norvégiens ont fait installer des usines de transformation directement sur leurs côtes. Là, ils étêtent, éviscèrent et modèlent ces filets et dos de cabillaud qui viendront alimenter le marché de gros de Rungis (Val-de-Marne) ou les étals de la grande distribution.

« Merlu, poisson de vieux »

Une belle réussite que l’on mesure encore mieux à l’aune du relatif échec de son cousin, le merlu. « Il est au sud de l’Europe ce que le cabillaud est au nord », précise le spécialiste de France Agrimer. Un poisson blanc de la même trempe et pour lequel la France, contrairement au cabillaud, dispose de beaucoup de quotas. Sauf que pour ce poisson-là, « il n’y a pas eu ce sursaut industriel, de grands ateliers compétitifs… Ce poisson n’a pas non plus bénéficié d’un effort marketing. Le merlu, c’est le colin de nos parents et de nos grands-parents. Aujourd’hui, il est identifié comme un poisson de vieux ».

A l’inverse, le cabillaud a bénéficié d’une belle offensive de com : campagnes publicitaires, concours, comme celui du skrei de Norvège (un cabillaud migrateur) récompensant les poissonneries qui en ont le plus vendu, etc. Reste enfin la qualité du produit. Car le cabillaud est d’une blancheur séduisante et est dénué de fines arêtes qui titillent les bouches délicates et font rechigner les enfants devant leurs assiettes. Mais demain ? « Les stocks du Nord sont aujourd’hui fortement exploités, mais est-ce durable ? L’espèce n’est-elle pas mise en danger ? On devra voir à l’usage », précise Dominique Defrance.

Trio saumon-crevettes-cabillaud   Qu’importe. Gadus morhua n’a pas dit son dernier mot. En Norvège, l’aquaculture se développe. « L’élevage est maîtrisé (les poissons se reproduisent en captivité, ndlr), précise Alice Joseph, du pôle des produits de la pêche et de l’aquaculture à France Agrimer. Mais il n’est pas, pour l’instant, rentable. Les quotas de pêche sont tellement importants que les prix de l’élevage ne sont pas compétitifs par rapport au marché. » Reste que si les stocks naturels s’effondrent, l’aquaculture se tient prête.

Alors quoi ? Sommes-nous condamnés à manger toujours la même poiscaille ? « C’est un problème de fond dans notre filière : la perte de connaissance du consommateur sur les produits, souligne Gaël Michel, secrétaire général de l’Union du mareyage français. Il ne sort pas du trio saumon-crevettes-cabillaud ! Il faudrait réapprendre aux gens à consommer des poissons entiers, et non systématiquement en filets, et de différentes espèces. » Et éviter ainsi de pousser les poissonniers à tricher sur les étiquettes. —