Faut-il mettre les tomates au frigo ? Coller les bananes aux clémentines ? Ne fourrez pas toutes vos victuailles indifféremment dans le réfrigérateur ou la corbeille à fruits. Des règles existent. Les voici.

Vous voulez conserver les aliments dans de bonnes conditions, voici quelques règles simples :

 Les tomates dehors avec les fruits

Ah ah ! Vous l’aviez oublié. Contrairement à quelques idées reçues, la tomate est bel et bien… un fruit. Et doit rester hors du frigo avec ses congénères. Car si vous la collez au froid, « elle perd son goût et son arôme. Ceux-là partent plus vite au froid qu’à température ambiante », souligne Jean-François Maingonnat, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Dans son unité de « sécurité et qualité des produits d’origine végétale », sa collègue Catherine Renard a passé au chromatographe deux tomates – l’une gardée au frigo, l’autre à l’air libre pendant une semaine – pour M6. Résultat : des senteurs et des arômes bien moindres dans la première. Et « c’est aussi vrai pour beaucoup de fruits », poursuit la scientifique dans la vidéo. Notamment les « fruits des pays chauds » comme les ananas, les mangues et les bananes : « Ils peuvent développer des maladies du froid, par exemple les bananes qui vont devenir un petit peu brunes. »Mais attention, si vous pouvez conserver une tomate hors du frigo, pas un mois entier : « Si vous la laissez trop longtemps à l’extérieur, elle va progressivement perdre ses qualités nutritionnelles et gustatives voire développer des agents pathogènes. Le froid est la meilleure garantie contre ça », précise Laurent Laloux, directeur du laboratoire de sécurité des aliments à l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). 

 Haro sur la corbeille à fruits

Cessez d’entasser tout en pile. Il faut au contraire de l’air entre les fruits. Car certains d’entre eux, dits climactériques (bananes, pommes, poires, tomates, melons, pêche, abricots, avocat…) produisent de l’éthylène. [1]. L’éthylène, késako ? C’est un gaz produit par les fruits lorsqu’ils murissent, mais c’est aussi une hormone végétale. En clair, quand les fruits perçoivent l’éthylène déjà produit par leurs voisins, ils mûrissent encore plus vite, produisent de l’éthylène, etc. D’où l’emballement de la maturation dans la corbeille à fruits. Mieux vaut donc multiplier les réceptacles et espacer les fruits. Inversement, si vous voulez faire mûrir des pommes ou pêches trop raides, mettez-les dans un sac en papier, ils s’auto-alimenteront en éthylène.

 Bien nettoyer son frigo

Le frigo c’est bien, à condition d’être propre. « Les gens négligent ça totalement. C’est une de nos préoccupations majeures. Normalement la recommandation veut qu’on nettoie son frigo au moins une fois par mois », souligne Jean-François Maingonnat. « C’est difficile de donner un rythme idéal. Pour quelqu’un qui fait attention à son rangement, entretient son frigo, un nettoyage deux fois par an peut être satisfaisant », contredit Laurent Laloux. Attention cependant : « L’application d’eau de javel concentrée sur les parois du réfrigérateur risque d’agresser la surface et de provoquer des crevasses favorables à l’implantation de micro-organismes », souligne le site de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travai). Vous pouvez à la place utiliser une solution de vinaigre blanc et d’eau chaude ou de l’eau savonneuse suivie d’une eau légèrement javellisée. Tout ça pour éviter la prolifération des bactéries et garder vos aliments plus longtemps. « Ça pousse plus lentement au froid, mais ça pousse quand même ! », souligne Jean-François Maingonnat.

 Bien ranger son frigo

La règle est énoncée par l’Anses. Les poissons crus, les viandes, les préparations maison à base de viande ou d’oeufs ? Dans la zone la plus froide (entre 0°C et 4°C) qui se situe soit en haut soit en bas selon les appareils. Car une telle température permet de ralentir la croissance des micro-organismes. Les yaourts et les fromages iront dans l’autre partie (soit en bas, soit en haut, vous avez bien suivi), les œufs et le lait dans la porte, précise le site du gouvernement. Les légumes et les fruits (ceux qui n’ont pas été laissés à l’extérieur) dans le bac dédié. Non, ce n’est pas de la coquetterie, précise Laurent Laloux : « Quand on met des légumes au frigo, ils n’ont pas forcément été bien lavés. Il faut donc éviter les contaminations croisées entre ces produits que l’on cuira – la température permettra de lever le risque – et d’autres que l’on consommera crus. Si on met en contact une pomme de terre pleine de terre et chargée de bactéries avec une tranche de saumon fumé, on transfère une partie du danger vers le saumon. »

 Oter les emballages

Mais attention, mieux vaut « ôter les emballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple, ndlr) ». Car cela « permet d’éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes véhiculés par ces cartons et plastiques. D’autre part, cela favorise la circulation de l’air froid », souligne l’Anses. « Quand on l’achète, un pack de yaourt a eu toute une vie, il a été trimballé, palettisé avant de se retrouver dans le panier de la ménagère et le réfrigérateur. Oter l’emballage permet de retirer la couche superficielle et de limiter la contamination », souligne Laurent Laloux.

 Et le beurre ?

Dans le frigo mais attention pas n’importe où. « Comme tous les corps gras, il prend énormément les odeurs. Si vous le laissez à côté d’un hareng ou de l’ail, il va sentir. Et il vaut mieux le mettre dans une boîte étanche », souligne Jean-François Maingonnat.