D’où viennent les tomates de nos supermarchés ? Immersion au cœur des serres où poussent, hors sol et sur des plants géants, le deuxième légume le plus consommé de France.

Qui croyait encore que les tomates poussaient dans la terre ? Complètement dépassé voyons. Les tomates que nous mangeons goulûment – au rythme de 12 kilos par an et par habitant selon l’Inra (Institut scientifique de recherche agronomique) – poussent en suspension. Hors sol, selon la terminologie adéquate. Leurs racines s’enfoncent dans des pavés de laine de roche - de la pierre d’origine volcanique qui laisse passer l’humidité - emballée dans du plastique. C’est propre, net, précis. Et sans gadoue.

Jean-Luc Olivier observe les traces laissées par le bourdon pollinisateur sur ses fleurs de tomates.

Grâce à ces techniques d’une précision chirurgicale, les résultats sont impressionnants. Chez Jean-Luc Olivier, maraîcher près de Nantes, la production de tomates atteint 5 000 tonnes (50 par jour), qui s’additionnent aux 2 000 tonnes de concombres produits chaque année. Le tout sur seulement 18 hectares. Les plants de tomates rappellent le conte de Jack et le haricot magique : au bout de six mois de grimpette effrénée, ils mesurent six mètres. Rien ne semble arrêter ces « variétés à croissance indéterminée », qui produisent des fruits en continu de mars à novembre. Les plantules de nos potagers en prendront de la graine.

Les tiges démesurées s’élèvent vers le toit de verre de la serre, qui les maintient dans un environnement ni trop chaud ni trop froid, juste ce qu’il faut d’humidité, sans aléas météorologiques. « On contrôle le climat », affirme Jean-Luc Olivier. Des bourdons pollinisent les myriades de fleurs, et quelque 60 millions d’insectes prédateurs - autant que la France compte d’habitants - se chargent d’exterminer les parasites.

Bref, le temps est loin, où poussaient dans les champs de la famille Olivier salades, carottes, melon, lys et muguet… L’entreprise tourne depuis sept générations. En 1963, le père a implanté sa première serre. Jean-Luc raconte la suite :

Les tomates en serre par Terraeconomica

Cultiver plus sur moins de surface pour nourrir une population croissante : c’est là le défi, aujourd’hui, de la plupart des agriculteurs, face à l’érosion de leurs terres - moins 7 millions d’hectares en 50 ans, selon la Fédération nationale des sociétés d’aménagement foncier et d’établissement rural (FNSafer), soit 700 fois la superficie de la ville de Paris.

Jean-Luc est fier d’y parvenir. Toutefois, cette hausse de la production n’a pas fait baisser le prix des tomates pour le consommateur. Selon le maraîcher, ce prix stagne depuis plus de vingt ans. Quant au producteur, son chiffre d’affaires n’a pas non plus augmenté grâce à ce type de culture. « Globalement, par rapport à mon père, le profit a diminué », admet-il.

Et le travail des employés dans tout ça ? Devenu moins pénible dans les serres, il est aussi beaucoup plus spécialisé :

Ainsi, le savoir-faire du maraîcher s’est parcellisé : il ne cultive plus que deux légumes, ne produit plus ses semences ni ses jeunes plants. La connaissance est désormais aux mains des scientifiques. Les organismes de recherche modifient les variétés de tomates. Objectif proclamé par l’Inra : mieux les « adapter aux besoins des producteurs (variétés productives, aptes à la production en serre hivernale, résistantes aux maladies) ainsi qu’à ceux des distributeurs (fruits fermes, ayant une bonne durée de conservation et d’apparence attractive) . »

L’Institut national de recherche agronomique possède une collection de plus de 1000 variétés de tomates. Jean-Luc, lui, en cultive trois : « la tomate en vrac, la tomate grappe et la tomate cerise. »

Avec ces exigences de la grande distribution, et derrière elle des consommateurs, la moindre imperfection rend la tomate invendable. Sur le tableau ci-dessous, des points correspondent aux différents niveaux de qualité des tomates. Au bout d’un certain nombre de « malus » accumulés, le maraîcher doit baisser ses prix de vente.

En attendant la venue des hypothétiques tomates carrées, plus pratiques à ranger dans les caisses, reste à garantir la saveur de nos tomates. Derniers petits conseils de Jean-Luc Olivier : les laisser accrochées à leur tige et surtout, ne jamais les mettre au frigo !